南方双彩|地沟油真假难辨油条川湘菜用油大成“重灾区”
本文摘要：油条卖、川湘菜、火锅店用油量大，须要尤其警觉近日，各地公安部门牵头侦破了一起利用“地沟油”制售食用油的特大系列案件，毁坏了牵涉到14个省的“地沟油”犯罪网络。
油条卖、川湘菜、火锅店用油量大，须要尤其警觉近日，各地公安部门牵头侦破了一起利用“地沟油”制售食用油的特大系列案件，毁坏了牵涉到14个省的“地沟油”犯罪网络。“地沟油第一案”的顺利侦破，揭露了这条可怕的黑色产业链，同时也暴露出“地沟油”重复使用监管方面不存在的诸多问题。9月18日，央视《每周质量报告》在报导中又透露，“地沟油萃取出来的油竟然能通过质检，符合国家标准”。这否解释，地沟油真为地改头换面，堂而皇之地上了我们的餐桌？真假难辨的地沟油“你一定也不吃过地沟油。
”全国粮油标准化委员会油料及油脂工作组组组长、武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平在拒绝接受《中国青年报》记者专访时这样说道。据他估算，目前我国每年回到餐桌的地沟油有200万—300万吨。
而中国人一年的动、植物油消费总量约是2250万吨。按照这个比例，平均值不吃10顿饭有可能有1顿遇上的就是地沟油。地沟油实际是个泛指的概念，是各类劣质油的别称。
可分成三类：一是狭义的地沟油，将要下水道中的油腻漂浮物或将酒楼的剩饭、剩菜（别称泔水）经非常简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮经加工提炼出的油；三是炸伤食品的油用于次数多达规定后，再行被重复使用或往其中加到一些新油后新的用于的油。今年年初，武汉工业学院9名大四学生在何东平的指导下，对餐厨垃圾及地沟油状况展开了调查。他们最后找到，有些地沟油，经过深层加工，甚至可超过食用油的国家一级标准，无论从颜色上还是气味上，即使是专家都无以辨识。和烹调、餐饮打了几十年交道的北京烹调协会副会长、中国烹调大师石万荣回应，“消费者一般实在地沟油认同尤其干净、混浊、有怪味，只不过不一定。
经过洗净、提纯、脱色、脱臭等提炼过程后的地沟油，和我们在餐馆卖的桶装普通油一样悦耳、整洁，单从外观和感官上很难区分，也言不来任何异味。有些不法商贩一般来说还不会把地沟油含有食用油中，如果含量较较少，堪称无法检测。”更加令人担忧的是，一些经过加工的地沟油，不但能瞒过专家的火眼金睛，甚至连国家检测标准都能“看穿”。以现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》为事例，食用油检测一般来说都是检测酸价、苯并芘、农药残余等9项指标，单就这9项，即使是地沟油精出来的油也都有可能合格。
此次公安部破获案件后，由浙江宁海警方检验的10个样品，按照现行的国标检测，只有2个不合格。北京市食品安全监控中心研发室主任黄华说明说道：“不少地沟油生产商不会针对标准调整自己的工艺，比如加到火碱减少酸价，这样一来，一些很差的指标就被掩饰了。
”地沟油最易经常出现的地方连日来，地沟油的新闻一波接一波，胁迫着消费者自己练出了分辨地沟油的“功力”。同住北京市朝阳区的李阿姨告诉他记者，她平时出外用餐，不会尤其注意油的颜色和味道。
“有些素菜，偏能吃出肉味，十有八九用的是地沟油。如果菜里的油颜色不悦耳，估算也是地沟油。
”但石万荣说道，这些方法并足以识别那些“加工手段高明”的地沟油。以下几类场所，是专家们普遍认为的地沟油重灾区。
小餐馆。“避免地沟油，最重要的是较少去小摊、小店睡觉。
这些餐馆为降低成本，很少用于正规化品牌的油。还有些餐厅，菜价显著比同档次的低廉，这也要警觉，却是油品是餐饮成本中相当大的一块，菜买的低廉，就一定会从其他地方把成本省出来。”石万荣说道，路边一些买炸鸡、肉饼的小店，也有一点警觉。
不来卖。沈阳营养学会常务理事、大连市中心医院营养科主任王兴国告诉他记者，不来摊是地沟油的重灾区之一。
“特别是在买炸油条、炸油饼和糕梨面点的，都必须大量用油，所以很有可能用于地沟油。就算用的是正规化油，经过重复烹炸，油中的危害成分也不会就越扣越少。
”某些川湘菜、火锅店。从菜系上来说，川菜、湘菜、火锅等用于地沟油比较较多。主要原因是，这些菜肴在烹调过程中都必须大量用油。比如川菜中的水煮鱼、水煮牛肉、扣肉、蒜香骨、麻辣火锅等，都必须大量的油来制作。
但在一些菜馆，一盆水煮鱼只买三四十元，一锅麻辣锅底一二十元，这么低廉的价格，不能在油上做手脚。相对来说，所有熬类菜式、鱼肉等比较安全性。
最安全性的菜有蒸鱼、鱼汤、上汤青菜、清蒸河鲜、海鲜、煲汤类以及凉拌菜等。地沟油对于人们的影响，除了令人作呕的恶心，还对身体健康危害重重。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红指出，地沟油的仅次于危害，不仅在于其中致癌物的黄曲霉素，也不在于可怕的“地沟”二字，而是来自“多次冷却”和“水解”这两个词汇。
范志红说道，在餐馆中，很多食材都必须过油，很多菜肴、甜品必须油炸，这就不致带给油脂的重复冷却。植物油并不耐高温，在炒菜时160℃—300℃的高温持续性再次发生热氧化等多种反应，让维生素E、必需脂肪酸等营养成分损失只剩。较少了营养的油就早已归属于“坏油”，而危害的反式脂肪酸、饱和状态脂肪不会持续减少。
有研究找到，不吃这种多次冷却的油，与脂肪肝、高血脂、高血压、胆囊炎、胃病等病都有关系，甚至有可能减少心脏病和多种癌症的危险性。专家教教你避免地沟油虽然目前还没有效地辨别地沟油的方法，但几位专家仍建议，如果想要避免地沟油，可以从以下几点应从：1.较少不吃油。独自用餐时，多点熬的菜肴，较少点过分油腻的菜，还包括油炸主食、糕梨面点等。必须留意的是，有些菜虽然不须要油炸，但也经过“过油”的工序，比如那些尤其帕的肉丁、鸡丁等。
只有人们不吃的油较少了，用作重复使用的地沟油原料才不会变低，这样可以从源头上增加地沟油的产量。2.太腻的油要警觉。
王兴国回应：“独自用餐时，当找到菜肴油脂味口，黏度相当大时，用地沟油或劣质油的可能性很大。”范志红说道，新鲜合格的植物油是滑爽而更容易流动的，确有油腻之感觉，在水里柴火一下，较为更容易把油柴火丢弃。重复用于的劣质油口感黏腻，不吃一起没清新感觉，甚至在热水中都很难柴火丢弃。
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